Il procedimento sembra quasi una magia ma in realtà è un vero processo chimico:
gli ingredienti apparentemente sono solo 2 acqua e farina, ma nel momento in cui abbiamo impastato il panetto e lo riponiamo nel contenitore (di vetro) entreranno in gioco altri fattori che sono i veri e propri artefici del "miracolo", cioè i microrganismi presenti naturalmente nell' aria e la temperatura, si parte da almeno 18° fino ad arrivare a 27° del luogo dove lo terreno.
Il primo impasto va lasciato a riposo 24 ore nel contenitore di vetro, non chiuso ermeticamente cosi da consentirne il nutrimento.
Trascorso questo tempo, si prende questo panetto, si prende uguale dose di farina e il 43% di acqua, si impasta e si ripone di nuovo per le successive 24 ore.
Per rendersi conto se raddoppia il volume, consigliabile mettere un segno sul contenitore .
Questa operazione va ripetuta sempre allo stesso modo fin quando vedremo raddoppiare o addirittura triplicare il suo volume nel giro di 4 ore a quel punto è pronto il nostro lievito. Avrà un odore caratteristico di acido alcolico.
Il lievito naturale si presta ai grandi lievitati (es. pane, pizza, brioche ecc.)
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